Tipps

Die Erdnuss-Allergene sind hitzestabil und schon in kleinsten Mengen gefährlich. Bei einer Allergie muss auf Erdnüsse und erdnusshaltige Speisen verzichtet werden. Auch Erdnussöl kann Beschwerden auslösen, da noch kleinste Mengen Eiweiße enthalten sein können. Beachten Sie dies vor allem in asiatischen Restaurants, dort wird häufig mit Erdnussöl gekocht.

Erdnüsse finden sich in Gebäck, in vielen Knabberprodukten, Nussmischungen, Müslis, in Schokolade oder als Erdnussöl in Fertigprodukten.

Auch in vorfrittierten Produkten wie Pommes, Kartoffelecken, Röstis usw. können Erdnussbestandteile enthalten sein.

Bei einer ausgewogenen Ernährung hat das Weglassen von Erdnüssen keine negative Auswirkung auf die Nährstoffbilanz.

Einkaufstipps:

Achten Sie beim Einkauf von verpackten Lebensmitteln auf das Zutatenverzeichnis. Da Erdnüsse zu den Hauptallergenen gehören, müssen sie als Zutat immer angegeben werden. Erdnussbestandteile könnten hinter den Bezeichnungen Erdnuss, Erdnusseiweiß, Erdnussöl, Erdnusscreme, Erdnussmus und Erdnussbutter stehen. Je nach Schweregrad der Allergie und Empfindlichkeit des Betroffenen können schon kleinste Spuren schwere Auswirkungen haben.

Bei loser Ware sollten Sie gezielt nachfragen, wenn Sie unsicher sind.

Für die Karenzkost wird in der Regel empfohlen, Hühnerei in jeder Form zu meiden. Neben Frühstücks-, Rühr- und Spiegeleiern sind daher auch die Speisen zu vermeiden, in welchen Hühnereier als Zutaten verarbeitet werden, wie zum Beispiel Pfannkuchen, Panaden, Cremespeisen, Mayonnaise usw. Zudem werden Eier zur Lockerung, Bindung oder Farbgebung auch in Nudeln, Backwaren oder Eis verwendet.

Wenn Sie auf Ei beim Backen oder Kochen nicht verzichten wollen, können Sie Ei-Ersatz verwenden. Die technologischen Eigenschaften sind ähnlich dem „richtigen“ Ei. Diese können zur Bindung oder Lockerung in warmen oder kalten Speisen eingesetzt werden. Das Herstellen von Rührei- oder Spiegelei ist jedoch damit nicht möglich.

Viele Rezepte finden Sie hier oder bestellen Sie einfach die Broschüre 3 PAULY Backen und Kochen mit Ei-Ersatz.

Einkaufstipps:

Achten Sie beim Einkauf von verpackten Lebensmitteln auf das Zutatenverzeichnis. Hier müssen laut Allergenkennzeichnung Ei und Eibestandteile aufgelistet werden. Ei kann hinter Bezeichnungen wie Vollei, Volleigelb, Eiweiß, Eipulver, Eiprotein, tierisches Eiweiß, Fremdprotein, Eiklar, Flüssigei, Flüssigeiklar, Flüssigeigelb, Gefrierei, Gefriereiklar, Gefriereiweiß, Trockenei, Trockeneiklar, Trockeneiweiß, Trockeneigelb und Eiöl stecken.

Bei nicht verpackter, lose abgegebener Ware wie Brot oder Wurst sollten Sie den Bäcker oder Metzger nach eifreien Alternativen fragen.

Der erste Schritt der therapeutischen Diät ist das Meiden von Milch und Milchprodukten wie Buttermilch, Dickmilch, Joghurt, Quark, Sahne, Crème fraîche, Käse und Butter. Allerdings wird Kuhmilcheiweiß nicht nur über Milchprodukte aufgenommen. Kuhmilcheiweiß kann auch als Bestandteil von Lebensmitteln wie Wurst, Brot, Cremesuppen, Saucen, Breie, Eisspeisen, Pudding, Karamell, (Feinkost-)Salaten, Gebäck, Au?äufen, Pizza u. v. m. aufgenommen werden.

Neben Maßnahmen zur Vermeidung von Kuhmilcheiweiß ist das Aufzeigen von Nährstoffquellen und küchentechnischen Hilfen, die Kuhmilch ersetzen können, wichtiger Bestandteil der Ernährungsberatung. Besonders wichtig sind Milchprodukte für die Versorgung mit Vitamin B2, Vitamin D, Fluor, Kalzium und Eiweiß. Wird beim Meiden von Kuhmilch auf eine ausgewogene Ernährung geachtet, so ist die ausreichende Versorgung mit Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin D, Fluor und Kalzium weitgehend gewährleistet. Essen Sie außerdem vermehrt kalziumreiche Lebensmittel wie Nüsse, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Hülsenfrüchte, Grünkohl oder Brokkoli.

Vorsicht ist bei Kalziumpräparaten geboten, da manche Milcheiweiß enthalten. Gut geeignet sind dagegen kalziumangereicherte Fruchtsäfte, hier kann man eventuell eine Kombination mit Vitamin D wählen. Das Vitamin D ist für den Einbau von Kalzium in die Knochen, und damit für die Stabilität der Knochen, sehr wichtig. Auch Mineralwasser sind je nach Trinkmenge pro Tag und je nach Wasserqualität eine sehr gute Kalzium-Quelle. Ein Mineralwasser darf sich ab 150 mg Kalzium/Liter kalziumreich nennen. Je nach Quelle enthalten Mineralwässer bis zu 800 mg Kalzium/Liter.

Folgende Lebensmittel können je nach Verträglichkeit als Ersatz verwendet werden:

• Für Kuchen, Püree, Süßspeisen: Sojamilch, Reis- oder Haferdrink, Mandelmilch, Mineralwasser.
• Zum Verfeinern von Saucen, Suppen und Salaten: Sojamilch, Sojacreme, Hafercreme, Kokoscreme
• Zum Überbacken bei Au?äufen oder Pizza: Tofu oder Lupino (Süßlupinen)

Einkaufstipps:

Schauen Sie bei verpackten Lebensmitteln auf das Zutatenverzeichnis. Hier müssen laut neuer Allergenkennzeichnung Milch und Milchbestandteile aufgelistet werden. Milcheiweiß kann hinter Bezeichnungen wie Molkenprotein, Süßmolke, Sauermolke, Casein oder Kaseinate stehen. Unkritisch dagegen ist die Zutat “Milchsäure”. Hierbei handelt es sich um ein Säuerungsmittel, dass keinerlei Milcheiweiß enthält.

Bei nicht verpackter, lose abgegebener Ware wie Brot oder Wurst ist es ratsam, den Bäcker oder Metzger nach milcheiweißfreien Produkten zu fragen.

Die guten Backeigenschaften und der gute Geschmack sorgen dafür, dass die Lebensmittelindustrie Lupine gern bei Backwaren, Nudeln, Schokolade, Ei-Ersatz, Soßen, Suppen, Wurstwaren, Kartoffelfertigprodukten, Fertigprodukten und vor allem bei glutenfreien Gerichten einsetzt.

Zu Hause können Sie lupinenfreie Speisen problemlos zubereiten. Viele Lebensmittel werden ohne Bestandteile der Lupine angeboten. Eine ausgewogene Ernährung ist auch ohne die Zutat Lupine möglich. Zudem gibt es eine große Auswahl an glutenfreien Produkten ohne Lupine, so dass Zöliakie-Betroffene mit Lupinen-Allergie gute Ausweichmöglichkeiten haben.

Beim Besuch eines Restaurants oder einer Kantine sollten Sie das Personal befragen und auf Ihre Erkrankung hinweisen.

Einkaufstipps:

Achten Sie beim Einkauf von verpackten Lebensmitteln auf das Zutatenverzeichnis. Hier müssen laut Allergenkennzeichnung Lupine aufgelistet werden. Lupine stecken in Lebensmitteln hinter folgenden Begriffen:
Lupinen, Lupinenmehl, Süßlupinen, Süßlupinenmehl, Lupinenprotein, Lupinenschrot.

Die meisten Allergene der Nüsse sind hitzestabil. Eine Ausnahme bilden Mandeln, deren Allergene bei Erhitzung ihr allergenes Potenzial verlieren und somit verträglich werden.

Nüsse kommen in den unterschiedlichsten Produkten vor. Neben Nussmischungen sind sie in Müslis, Gebäck, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes, Broten usw. zu finden.

Bei einer diagnostizierten Allergie auf Nüsse sollte die entsprechende Sorte gemieden werden, besonders bei schweren Fällen. Die Allergene der verschiedenen Nüsse sind unterschiedlich, Betroffene müssen also nicht auf alle Nüsse verzichten. Da Nüsse in vielen Lebensmitteln eingesetzt werden, ist eine komplette Meidung oft schwierig. Unterstützung erhalten Betroffene in der Beratung durch einen Arzt und/oder eine allergologisch geschulte Ernährungsberaterin. Ein Verzicht auf Nüsse stellt kein Problem für die Nährstoffversorgung dar. Es gibt viele andere Lebensmittel, die die wertvollen Fette und Eiweiße liefern können.

Einkaufstipps:

Hilfreich ist bei verarbeiteten Produkten die Allergenkennzeichnungspflicht, nach der auch Nüsse als Zutat nun immer angegeben werden müssen.

Sesam hat verschiedene Allergene, die ihr allergenes Potenzial durch Verarbeitungsprozesse wie Erhitzen oder Röste nicht verlieren. Im Restaurant, vor allem in asiatischen, orientalischen und afrikanischen, sollten Sie daher nachfragen, ob Sesam oder Sesamöl bei der Zubereitung verwendet werden. In der eigenen Küche können Sie Sesam beim Kochen einfach durch z. B. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne ersetzen.

Sesam wird in Deutschland in geschälter und ungeschälter Form angeboten und wird besonders in Brot, Süßwaren und Gebäcken verarbeitet.

Des Weiteren wird Sesam eingesetzt bei:

• Chips, Kräcker, Waffeln, Knabbermischungen, Fladenbrot, Brezeln, Hamburger-Brötchen 
• Vegetarischen Gerichten
• Eiscreme 
• fertigen Gewürzmischungen 
• Müsli, Müsliriegel
• Fertigprodukten (Salatsoßen, Diätnahrung, Gewürze) 
• orientalischen Gerichten 
• Margarine, als Salat- und Bratöl 
• Vegetarische Aufstriche
• Asiatische Würzsoßen und -pasten

Sesam kommt also in sehr vielen Lebensmitteln vor, daher ist die Meidung oft schwierig. Der Verzicht auf Sesam führt nicht zu einem Nährstoffmangel, der Bedarf an hochwertigen Eiweißen und Fetten kann durch andere Ölsaaten gedeckt werden.

Einkaufstipps:

Die Allergenkennzeichnung erleichtert den Einkauf von Betroffenen. Sesam muss als Zutat bei verpackten Waren immer angegeben werden. Die Kennzeichnungspflicht gilt jedoch nicht für lose Ware.

Soja wird heutzutage wegen der guten technologischen Eigenschaften in vielen Lebensmitteln eingesetzt. So findet sich Sojalecithin als Emulgator zum Beispiel in Gebäcken, Kuchen, Eis oder in Schokolade. Sojaflocken, Sojaöl oder Sojamehl sind weitere Produkte der Sojabohne, die die Lebensmittelindustrie aufgrund der guten technologischen Eigenschaften häufig verwendet. Zudem werden Tofu, Sojamilch oder Sojasoße immer öfter verzehrt.

Eine sojafreie Kost ist bei ausgewogener Ernährung kein Problem. Schwierig wird es nur bei Veganern und Vegetariern, die auch auf Milch, Eier, Fleisch, Fisch als wichtige Eiweißlieferanten verzichten.

Einkaufstipps:

Achten Sie bei verpackten Lebensmitteln auf die Zutatenliste. Da Soja zu den Hauptallergenen zählt, muss es in der Zutatenliste als Bestandteil aufgeführt werden.

Lassen Sie sich von einer allergologisch geschulten Ernährungsfachkraft beraten und unterstützen.