Verträgliches Weizen-Gluten durch neue Methode

Derzeit arbeiten Wissenschaftler an Strategien, um Weizen und andere Getreidearten für Zöliakie-Patienten verträglich zu machen. Bisherige Ansätze beinhalteten vor allem den Einsatz von Enzymen. Diese Verfahren sind i. d. R. jedoch teuer und führen zu schlechten Teigeigenschaften. Lamacchia et al. haben nun eine neue einfache Methode entwickelt, bei der die Weizenkörner zunächst mit Wasser versetzt und anschließend durch Mikrowellen für bis zu 2 Minuten auf
110 – 120 Grad Celsius erhitzt werden. Die chemischen Eigenschaften des daraus gemahlenen Mehls wurden im Vergleich zu einem unbehandelten Mehl untersucht und im Backversuch erprobt. Die chemische Analyse ergab, dass es infolge der Hitzebehandlung zu einer Veränderung in der Glutenstruktur kam. Nach Zugabe eines spezifischen Antikörpers, der weltweit zur Überprüfung glutenfreier Produkte eingesetzt wird, konnte im Mehl lediglich ein „sehr geringer“ und somit bei Zöliakie unbedenklicher Glutengehalt gemessen werden. Obwohl sich mit der Glutenstruktur auch die chemischen Eigenschaften (wie z.B. das Löslichkeitsverhalten) veränderten, entstand mit dem aus behandeltem Weizen gewonnenen Mehl ein Teig, der gebacken als „gluten friendly bread“ (GFB), die typischen Brot-Charakteristika aufwies.

Die Wirkung des „gluten friendly bread“ auf das Darmmakrobiom von Menschen mit Zöliakie wurde in einer weiteren Studie von Bevilacqua et al. in vitro untersucht. Das Darmmakrobiom von Zöliakie-Patienten weist ein Ungleichgewicht der Darmflora auf und könnte sowohl Ursache, als auch Folge der Erkrankung sein. Zur Untersuchung wurden drei Zöliakie-Patienten (Versuchsgruppe) sowie drei gesunden Probanden (Kontrollgruppe) Stuhlproben entnommen. Diese Proben wurden mit einem Verdauungs-Modell aufbereitet und mit einer Lösung, die GFB oder konventionelles Brot enthielt, kultiviert. Ein weiterer Teil der Probe verblieb unbehandelt als Standard. Die stärksten Veränderungen wurden bei den Bakterien Lactobacilli und Bifidobacteria beobachtet. Beide sind wichtige Bestandteile einer gesunden Darmflora. Die Kultur mit konventionellem Brot zeigte in der Versuchsgruppe eine Verminderung der Anzahl von Lactobacilli auf. Die Lösung mit dem GFB führte hingegen zu einer Normalisierung bis hin zu einem Wachstum dieses Bakterienstamms. Auch die Anzahl an Bifidobakterien stieg in diesen Kulturen an. Die Wissenschaftler sehen daher im GFB eine Möglichkeit, das Darmmakrobiom von Zöliakie-Patienten positiv zu beeinflussen.

Zusammenfassend konnten die Wissenschaftler mit der neu entwickelten Methode ein Mehl herstellen, dessen veränderte chemische Struktur eine gute Teigbildungseigenschaft sowie einen geringen Glutengehalt aufweist. Möglicherweise könnte es sich demnach zur Produktion von neuen glutenfreien Lebensmitteln einsetzen lassen. Zudem könnte das neue Mehl neben der guten Backeigenschaft einen gesundheitlichen Vorteil gegenüber herkömmlichen glutenfreien Mehlen haben, indem das Darmmikrobiom von Zöliakie-Patienten positiv beeinflusst wird. Eine glutenfreie Diät mit herkömmlichen Mehlen hat keinen Einfluss auf das Ungleichgewicht der Darmflora. Weitere klinische Studien werden den gesundheitlichen Vorteil sowie die Verdaulich- bzw. Verträglichkeit nun näher überprüfen.

 

Quellen:
Changes in wheat kernel proteins induced by microwave treatment.
Lamacchia C., Landriscina L., D'Agnello P.
Food Chemistry, 2016 Apr 15;197(Pt A):634-40. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.016
Impact of Gluten-Friendly Bread on the Metabolism and Function of In Vitro Gut Microbiota in Healthy Human and Coeliac Subjects
Bevilacqua A, Costabile A, Bergillos-Meca T, Gonzalez I, Landriscina L, Ciuffreda E, et al.
PLoS ONE, 2016, Sept 15; doi:10.1371/journal.pone.0162770