Bei Zöliakie dürfen nur glutenfreie Lebensmittel mit einem Höchstgehalt von 20 mg Gluten pro kg verzehrt werden. Während eine glutenfreie Diät den Energiebedarf der Patienten ausreichend deckt, weisen verschiedene Studien auf mögliche Vitamin- und Mineralstoffdefizite hin, u.a. bei den B-Vitaminen. Zunehmend sind jedoch neue glutenfreie Mehle auf dem Markt, z. B. aus Amaranth oder Teff, deren Nährstoffprofile sich von den bisher verwendeten glutenfreien Mehlen unterscheiden könnten. Rybicka und Gliszczynska-Swigło haben daher den Gehalt der Vitamine Thiamin, Riboflavin, Niacin und Pyridoxin in verschiedenen glutenfreien Mehlen untersucht, mit den Werten glutenhaltiger Getreide verglichen und ermittelt, welchen Beitrag sie zur Deckung des jeweils empfohlenen Tagesbedarfs leisten können.

Zunächst führten die Wissenschaftlerinnen Laboranalysen zum Gehalt der verschiedenen B-Vitamine durch. Dabei wurden Mehle aus Mais, Reis, Buchweizen, Kichererbse und Hirse, die traditionell für glutenfreie Lebensmittel verwendet werden, sowie Alternativen aus Hafer (glutenfrei gekennzeichnet), Amaranth, Ahorn, Kastanie und Teff untersucht. Zusätzlich analysierten die Forscherinnen die Mehle aus Weizen mit verschiedenen Ausmahlungsgraden, Roggen und Gerste. Für Thiamin ermittelten sie bei Teffmehl den höchsten Gehalt (0,6 mg/100 g). Die Mehle aus Hirse, Buchweizen und Kichererbse wiesen mit 0,37 – 0,4 mg/100 g geringere Gehalte auf, waren aber mit Gersten- und Weizenvollkornmehl vergleichbar. Beim Riboflavin lagen die Gehalte in Buchweizen-, Kastanien- und Hirsemehl mit 0,2 – 0,22 mg/100 g am höchsten und somit leicht über dem Gehalt von Weizenvollkornmehl (0,17 mg/100 g). Des Weiteren waren für Hirse- und Buchweizenmehl mit 6,02 bzw. 4,88 mg/100 g die höchsten Gehalte an Niacin nachweisbar, gefolgt von Teffmehl mit 3,20 mg/100 g. Nur Gerste hatte mit 4,07 mg/100 g einen vergleichbaren Gehalt. Die anderen glutenhaltigen Getreide enthielten nur sehr geringe Mengen Niacin. Unter allen untersuchten Mehlen wies Amaranthmehl mit 0,69 mg/100 g den höchsten Gehalt an Pyridoxin auf. Ungefähr halb so viel wurde in Reis-, Mais- und Buchweizenmehl sowie Weizenvollkornmehl gefunden.

Anschließend wurden die Studienergebnisse mit den täglichen Zufuhrempfehlungen verglichen. In der Studie wurden die amerikanischen Referenzwerte für eine 40-jährige Frau zugrunde gelegt (täglich 1,1 mg Thiamin, 1,1 mg Riboflavin, 14 mg Niacin, 1,3 mg Pyridoxin), die sich marginal von den in Deutschland geltenden DACH-Empfehlungen unterscheiden. Nach diesen Berechnungen decken 100 g Teff-Mehl bereits 54 Prozent des Tagesbedarfs an Thiamin und 100 g Amaranth-Mehl zu 53 Prozent den Tagesbedarf an Pyridoxin. Mehle aus Hirse, Kichererbsen und Buchweizen decken den Tagesbedarf für Thiamin bzw. Niacin zu 30 bis 50 Prozent.

Die Wissenschaftlerinnen kommen zu dem Schluss, dass sich die glutenfreien Mehle in sehr unterschiedlichem Maße eignen, den Bedarf an verschiedenen B-Vitaminen zu decken. Sie empfehlen, verstärkt Teff- und Amaranth-Mehl zu nutzen, da diese in hohem Maß zur Deckung des täglichen Bedarfs an Thiamin bzw. Niacin beitragen. Aber auch Hirse-, Kichererbsen- und Buchweizenmehle sollten aufgrund ihrer vergleichsweise hohen Gehalte an Thiamin und Niacin Bestandteil der glutenfreien Ernährung sein. Da die genannten glutenfreien Mehle darüber hinaus teilweise höhere Gehalte als Mehle aus glutenhaltigen Getreiden aufweisen, könnten sie auch für die Ernährung gesunder Personen interessant sein.

 

 
Quelle:
Gluten-Free Flours from Different Raw Materials as the Source of Vitamin B1, B2, B3 and B6
I. Rybicka, A. Gliszczynska-Swigło
Journal of nutritional science and vitaminology. 2017; 63 (2): 125-132. doi: 10.3177/jnsv.63.125