Teff (Eragrostis tef) ist ein Getreide, das aufgrund einer sehr guten Anpassungsfähigkeit an extreme Umweltbedingungen und einen möglichen Beitrag zur Nahrungsmittelsicherheit vor allem in seinem Ursprungskontinent Afrika von großer Bedeutung ist. Es stammt aus Äthiopien und Eritrea. Neben seiner Wetterbeständigkeit ist es im Vergleich zu herkömmlichen Getreiden während der Lagerung weniger anfällig für Angriffe durch Käfer und andere Schädlinge. Seine Kultivierung wurde erfolgreich an andere Teile der Welt wie die USA, Indien und Australien angepasst, so dass es auch dort angebaut werden kann. Teff hat großes Potential, auch in Entwicklungs- und Schwellenländer angebaut zu werden und zur dortigen Nahrungsmittelsicherheit beizutragen. Nachteilig sind jedoch die geringen Erträge und die große genetische Vielfalt. Letztere beeinflusst den Nährwert der aus Teff hergestellten Produkte und führt außerdem zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung.

Zu den wichtigen Nährstoffen in Teff gehören neben Stärke auch Proteine, Ballaststoffe, Polyphenole und verschiedene Mineralstoffe. Die Aminosäurenzusammensetzung von Teff-Protein ist der Proteinzusammensetzung anderer Getreide wie z.B. Weizen sehr ähnlich, Teff-Protein weist jedoch höhere Lysinkonzentrationen auf. Die funktionellen Eigenschaften des Proteins wurden zwar untersucht, sind jedoch letztendlich von der Qualität der auf Teff basierenden Lebensmittel abhängig. Teff ist eine Quelle für sowohl gebundene als auch freie Polyphenole wie Catechin-, Ferula-, Rosmarin‑, Protocatechu- und p-Cumarinsäure. Brauner Teff hat einen höheren Gesamtphenolgehalt als weißer. Phytosterole wie beispielsweise β-Sitosterol und Vitamine wie Niacin wurden ebenfalls nachgewiesen. Teff ist darüber hinaus reich an Mineralstoffe wie Eisen und Selen. Die Eisenkonzentrationen liegen über denen von Weizen, Reis, Mais und Gerste.

 

Nährwertangaben von Teff-Samen (roh)
Nährstoff      Einheit      Angabe pro 100g
Wasserg8,8
Energiekcal367
Proteing13,3
Fettg2,4
Kohlenhydrateg73,1
Ballaststoffeg8,0
Zuckerg1,8
Calciummg180
Eisenmg7,6
Magnesiummg184
Phosphormg429
Kaliummg427
Natriummg12
Zinkmg3,6
Thiaminmg0,4
Riboflavinmg0,3
Niacinmg3,4
Vitamin B6mg0,5
Vitamin AIU9
Vitamin Emg0,1
Vitamin Kµg1,9
Gesättigte Fettsäureng0,5
Einfach ungesättigte Fettsäureng

0,6

Mehrfach ungesättigte Fettsäureng1,1

 

Vollkorn-Teffmehl (z.B. 3 PAULY Teffmehl) wird auf dem Markt für Vollwert-Kost immer wichtiger und wurde bereits verwendet, um verschiedene glutenfreie Nahrungsmittel wie Nudeln und Brot herzustellen. Aufgrund der kleinen Korngröße wird das volle Korn für die Mehlherstellung verwendet. Durch die Nutzung der Kleie ist das Mehl daher reich an Ballaststoffen. Des Weiteren wurden verschiedene Lebensmittelprodukte auf Teffbasis entwickelt, von denen die meisten glutenfrei sind. Dazu gehören Injera – ein weiches, gesäuertes Fladenbrot, Nudeln (z.B. Teff Fusili), Brot (z.B. Teff Winzerbrot, Teff Schwarzbrot, Teff Bauernbrot, Bio Knusperbrot Reis&Teff, Teffbrot Backmischung hell & dunkel), Sauerteig, Kekse, Extrudate, Fettersatz, Säuglingsnahrung, Malz und Getränke auf Milchsäurebasis. Ihnen ist neben einem erhöhten Ballaststoffgehalt und der Glutenfreiheit ein niedriger glykämischer Index gemeinsam. Für die Verarbeitung zu Brot und Teigwaren weist Teff allerdings, wie die meisten glutenfreien Rohstoffe, schlechtere Eigenschaften als Weizen auf. Um die strukturelle und sensorische Qualität zu verbessern, wurden u.a. Zusätze wie z.B. Polysaccharide getestet. Geeignete Bedingungen für die Herstellung von Malz und Getränken mit industriellen Standards müssen zukünftig noch entwickelt werden. Den verschiedenen Teff-Varietäten liegen jeweils unterschiedliche funktionelle Eigenschaften zugrunde. Bislang ist die genetische Diversität, die die unterschiedlichen Verarbeitungseigenschaften von Teff bedingt, noch nicht vollständig aufgeklärt, was die Erarbeitung einheitlicher Verfahren für die Lebensmittelproduktion erschwert.

 
Quelle:
Chemical composition and food uses of teff (Eragrostis tef)
Fan Zhu
Food chemistry. 2018; 239: 402-418. doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.101