Für Menschen mit einer mit Gluten in Zusammenhang stehenden Krankheit ist es essenziell, dass die mit der durchkreuzten Ähre versehenden Produkte tatsächlich glutenfrei sind. Darüber hinaus wird die Qualität glutenfreier Produkte auch über die mikrobiologische Unbedenklichkeit, über sensorische Eigenschaften und über den Nährwert definiert. Letzterer gewann in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung, da Studien zeigten, dass Menschen Nährstoffdefizite entwickelten, wenn sie sich über eine längere Zeit glutenfrei ernährten. Dies betraf vor allem Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Daher wurde begonnen nach Rohstoffen zu suchen, die die glutenfreie Produktpalette erweitern und dabei ein breiteres Nährstoffspektrum abdecken, als es bisher mittels auf Mais und Reis basierender Produkte möglich war. Dazu zählen Amaranth, Quinoa, Eicheln und Teff.

Die in der Studie untersuchten Produkte unterschieden sich hinsichtlich ihrer Nährstoffgehalte signifikant. Eichelmehl stellt eine gute Quelle dar für:

  • Calcium: 164 mg/100 g
  • Kupfer: 1 mg/100 g
  • Eisen: 18,6 mg/100 g
  • Mangan: 3,7 mg/100 g

Kichererbsenmehl und Maronenmehl sind reich an Kalium (793 bzw. 854 mg/100 g) und Amaranthmehl reich an Magnesium (205 mg/100 g). Eine gute Eisenquelle unter den Mehlen stellen Teff (9,8 mg/100 g) und Buchweizen-Mehl (8,2 mg/100 g) dar. Besonders magnesium- und zinkhaltig sind Teff-, Hafer-, Kichererbsen- und Buchweizenmehl (120–157 bzw. 2,5-3,1 mg/100 g). Diese Mehle sowie Amaranthmehl gelten auch als gute Quelle für Mangan (2,1–4,0 mg/100 g) und Zink (2,5–3,1 mg/100 g).

Neben Eisen liefert Teffmehl:

  • Kalium: 370 mg/100 g
  • Magnesium: 137 mg/100 g
  • Mangan: 4,0 mg/100 g

In allen untersuchten Broten waren die Gehalte an Makro- und Mikronährstoffen sehr ähnlich. Brot basierend auf Reis, Mais und Kartoffeln stach jedoch mit vergleichsweise hohen Gehalten der folgenden Nährstoffe heraus:

  • Calcium: 166 mg/100 g
  • Kalium: 234 mg/100 g
  • Eisen: 6,9 mg/100 g
  • Mangan: 1,7 mg/100 g

Die Nährstoffgehalte glutenfreier Backwaren können sehr gut durch das Hinzufügen verschiedener Samen gesteigert werden. In 100 g der analysierten Backmischungen fanden die Forscher 17‑40 mg/100 g Calcium, 17–250 mg/100 g Kalium und 7–88 mg/100 g Magnesium. Backmischungen, die Hafer enthielten, waren insgesamt reicher an Mikronährstoffen als andere Backmischungen.

Snacks auf Basis von gepufftem Amaranth enthielten die höchsten Nährstoffgehalte im Vergleich zu den anderen analysierten Produkten:

  • Calcium: 120 mg/100 g
  • Kalium: 433 mg/100 g
  • Magnesium: 223 mg/100 g
  • Kupfer: 0,6 mg/100 g
  • Eisen: 5,7 mg/100 g
  • Mangan: 4,0 mg/100 g
  • Zink: 3,1 mg/100 g

Bei den Nudeln schnitten die Naturreisnudeln am besten ab (Magnesium: 121 mg/100 g; Kupfer: 0,3 mg/100 g; Zink: 1,7 mg/100 g). An zweiter Stelle folgten Teff-Nudeln (Calcium: 56 mg/100 g; Kalium: 234 mg/100 g; Eisen: 8,0 mg/100 g; Zink: 1,3 mg/100 g).

Als besonders nährstoffreiche Müsli wurden solche mit Amaranth (237 mg Calcium/100 g) und Amaranthflocken (181 mg Magnesium/100 g) ermittelt. Hohe Gehalte der untersuchten Mikronährstoffe wurden in Buchweizenflocken (178 mg Mangan/100 g), in Hafermüsli mit Früchten (9,2 mg Eisen und 3,7 mg Mangan), in Haferflocken (3,7 mg Mangan und 3,1 mg Zink) und in Hirse- und Buchweizenflocken (0,6 mg Kupfer) gefunden. Auch bei Müsli ist der Zusatz von Samen und Obst sinnvoll, um die Nährstoffdichte zu erhöhen.

Interessant in Bezug auf ihren Nährstoffgehalt waren auch noch folgende Produkte:

  • Chicorée-Kaffee (Kalium: 1.417 mg/100 g ; Natrium: 178 mg/100 g ; Eisen: 13 mg und/100 g ; Mangan: 3,4 mg /100 g)
  • Quinoa-Sauerteig (Magnesium: 155 mg/100 g ; Eisen: 8,9 mg/100 g ; Mangan: 3,6 mg /100 g)
  • Buchweizengrütze (Magnesium: 169 mg/100 g ; Kupfer: 0,5 mg/100 g ; Zink: 3,0 mg/100 g)
  • Eichelkaffee (138 mg Calcium und 6,3 mg Eisen/100 g)

Die Forscher stellten fest, dass die untersuchten Produkte auf Basis von Amaranth, Quinoa, Eichel und Teff bessere Nährstoffquellen darstellen als Produkte, die auf Reis, Mais, Kartoffeln und glutenfreier Weizenstärke basieren. Daher ist es erstrebenswert, diese Produkte für Zöliakiepatienten weiterzuentwickeln.

 
Quelle:
Minerals in grain gluten-free products. The content of calcium, potassium, magnesium, sodium, copper, iron, manganese, and zinc
I. Rybicka, A. Gliszczynska-Swigło
Journal of Food Composition and Analysis. 2017; 59: 61-67. dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.006