Teff: ein weitgehend unbekanntes Getreide ohne Gluten
Teff ist ein tropisches Getreide, das traditionell in Äthiopien angebaut und verarbeitet wird. Der Name leitet sich vermutlich vom Amharischen teffa ab, was soviel bedeutet wie „verloren“, denn das Korn ist so klein, das es leicht verloren geht, wenn es auf den Boden fällt. Die Farbe des unbespelzten Korns ist milchweiß bis dunkelbraun.
Teff ist unkompliziert im Anbau und wenig anfällig für Pflanzen- und Lagerschädlinge. Die Samen bleiben mehrere Jahre lebensfähig solange sie trocken und dunkel gelagert werden.
Der Stärkegehalt liegt bei 73 % und ist damit etwa so hoch wie bei Weizen und Mais. Die Proteinfraktion macht 11 % aus. Hauptreserveproteine sind Gluteline und Albumine, während der Gehalt von Prolaminen relativ gering ist. Dies trägt zur guten Verdaulichkeit des Getreides im Vergleich zu beispielsweise Mais bei, welcher einen hohen Prolamingehalt aufweist. Es konnte nämlich gezeigt werden, dass Prolamine in ihren prolin- und glutaminreichen Domänen resistent gegen Proteasen in Magen und Darm sind.
Die Aminosäurezusammensetzung ist mit einem ausgewogenen Verhältnis aller essentiellen Aminosäuren besonders gut und sogar vergleichbar mit der von Ei. Einzig der Gehalt an Lysin und Isoleucin ist vergleichsweise gering.
Aufgrund der kleinen Korngröße wird das ganze Korn zu Mehl vermahlen, weshalb Teff Mehl immer Vollkornmehl ist. Dadurch ist der Ballaststoffgehalt mit rund 8 g pro 100 g sehr hoch. Studien konnten zeigen, dass eine Ernährung, die reich an Ballaststoffen ist, dazu beitragen kann, vor Krankheiten wie Darmkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes mellitus zu schützen.
Bezüglich der Mineralstoffe sind vor allem der hohe Calcium-, Magnesium- und Eisengehalt hervorzuheben. Verschiedene Studien haben einen Zusammenhang zwischen Zöliakie und Eisenmangel festgestellt. Daher könnte der hohe Eisengehalt für Zöliakiepatienten einen besonderen Vorteil darstellen.
In Äthiopien hat man herausgefunden, dass Menschen, die sich von Teff ernähren, einen höheren Hämoglobin-Spiegel haben und dass Malaria öfter bei Menschen mit einem geringen Hämoglobinspiegel diagnostiziert wird. Daher geht man davon aus, dass der Verzehr von Teff auch zur Malariaprävention beitragen könnte. Zudem könnte Teff die sportliche Leistungsfähigkeit fördern, da ein höherer Hämoglobin-Spiegel für einen verbesserten Sauerstofftransport sorgt.
In Äthiopien wird Teff zu Injera, einem pfannkuchenartigen Brot, verarbeitet. Dazu wird der Teig 2 bis 3 Tage fermentiert. Injera wird jedoch bisher nur traditionell in Privathaushalten unter großem Zeitaufwand hergestellt.
Lässt man Teffkörner nach der Ernte einige Tage liegen, bevor man sie zu Mehl verarbeitet, erhöht sich die Fallzahl. Die Fallzahl ist ein Maß für die Backfähigkeit, die sich durch die Lagerung verbessert. Aufgrund der technologischen Voraussetzungen ist es somit möglich, verschiedene glutenfreie Produkte, wie beispielsweise Brot, aus Teff herzustellen.